Поиск в Google

Веб Сайт

Главное меню

Онлайн MP3 плеер



Последнее на форуме


Последние новости и статьи
Календарь новостей

Январь 2007
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 


Загорянский винодел

12 мая 2009 ()

Нормативная документация

ГОСТ Р 51618-2000
Группа Н74

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


КОНЬЯКИ РОССИЙСКИЕ

Общие технические условия

Russian brandy. General specifications




ОКС 67.160.10
ОКП 91 7410


Дата введения 2002-01-01




Предисловие


1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция", Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17.09.97 N 96

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 27 июня 2000 г. N 166-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 03.08.2005 N 204-ст с 01.01.2006

Изменение N 1 внесено по тексту ИУС N 10 2005 год




1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на российские коньяки (далее - коньяки).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, - в 5.1.5, 5.1.7, требования к качеству продукта - в 5.1.3, 5.1.4, требования к маркировке - в 5.4.

(Измененная редакция, Изм. N 1).




2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота моногидрат лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов

ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия

ГОСТ Р 51299-99 Экстракты дубовые. Технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


(Измененная редакция, Изм. N 1).



3 Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

коньяк: Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет;

колер карамельный: Продукт термической обработки сахара-песка.




4 Классификация


4.1 В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:

- коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- коньяк выдержанный "КВ" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- коньяк выдержанный высшего качества "КВВК" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- коньяк старый "КС" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- коньяк очень старый "ОС" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

4.2 Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках [1], дубовых бутах [2] или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой [3]. Они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

4.3 Коньяки группы "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.

4.4 Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

4.5 К коллекционным коньякам относят коньяки групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС", дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

4.6 В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на:

- коньяки, реализуемые в потребительской таре (бутылки стеклянные, сувенирные и др.);

- коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.




5 Общие технические требования


5.1 Характеристики

5.1.1 Коньяки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретного наименования коньяка в установленном порядке.

5.1.2 При производстве коньяков выдержанные коньячные спирты одного или разного возраста купажируют с целью обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка.

5.1.3 Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.4 Коньяки по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.5 Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм (г/л), верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дм (г/л).

5.1.6 Коньяки готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования.

5.1.7 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Требования к сырью и материалам

Для приготовления коньяков применяют следующее сырье:

- спирты коньячные отечественные или импортные, выдержанные не менее 3 лет, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- колер карамельный;

- воду питьевую по [5], [6] с жесткостью 0,36 моль/м для умягченной воды и до 1,0 моль/м для естественной неумягченной воды;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908.

При производстве коньяков используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.1 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в применяемых сырье и вспомогательных материалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [4].

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

5.3 Упаковка

5.3.1 Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1 и ГОСТ 10117.2, сувенирные хрустальные, керамические и стеклянные сосуды других форм и размеров по нормативному документу.

5.3.2 Розлив коньяков в бутылки производят по объему или по уровню.

Полноту налива определяют по ГОСТ 23943.

Особенности упаковки в другую потребительскую тару должны быть предусмотрены технологическими инструкциями по розливу коньяков, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2.1 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение номинального объема продукта, должны быть установлены в технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.2.2 (Исключен, Изм. N 1).

5.3.3 Бутылки с коньяками укупоривают укупорочными средствами, разрешенными в установленном порядке для контакта с данным видом продукта и обеспечивающими герметичность укупоривания.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.3.4 Бутылки с коньяками укладывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продукции.

Упаковывание бутылок с коньяками для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

5.3.5 Коньяки, отгружаемые для розлива на другие предприятия, разливают в емкости, разрешенные в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

В бочках с коньяками, предназначенными для транспортирования, должно быть 1% - 2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:

- наименование коньяка;

- наименование и местонахождение изготовителя (Россия и юридический адрес) и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства;

- дату розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемную долю этилового спирта (% об.);

- условия хранения;

- средний возраст коньячных спиртов;

- обозначение настоящего стандарта;

- штриховой код продукта (при наличии);

- информацию о подтверждении соответствия.

Для коньяков, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: "Только для продажи в магазине беспошлинной торговли".

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2 Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

На ящиках наносят дополнительные обозначения:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование коньяка;

- количество бутылок;

- вместимость бутылок, л.

5.4.3 Маркирование бочек и других емкостей производят по ГОСТ 14192 с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя;

- наименования продукта;

- массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;

- номера бочки или другой емкости.




6 Правила приемки


6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в коньяках осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).




7 Методы контроля


7.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.

7.2 Методы анализа - по ГОСТ 12280, ГОСТ 13192, ГОСТ 13194, ГОСТ 13195, ГОСТ 14138, ГОСТ 14139, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51653, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, радионуклиды по [7], [8], [9].

(Измененная редакция, Изм. N 1).



8 Транспортирование и хранение


8.1 Транспортирование коньяков, разлитых в бутылки, производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте каждого вида, при соблюдении температурных условий, указанных в 8.4.

8.2 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с данным видом продукта, или иметь другие защитные покрытия или изготовлены из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.3 Коньяки, отгружаемые на другие предприятия для розлива или для промпереработки, хранят в таре, разрешенной в установленном порядке для контакта с данным видом продукта.

8.2, 8.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8.4 Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.



ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Библиография

[1] ТУ 10.24.15-90 Бочки деревянные для вин и коньяков

[2] ТУ 10.24.30-90 Буты винные

[3] ТУ 10.24.14-90 Заготовка клепки для бочек под вино и коньяк

[4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[5] СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных источников питьевого водоснабжения. Контроль качества

[6] СанПиН 2.1.4.1175-2002 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников

[7] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

[8] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89

[9] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89

(Измененная редакция, Изм. N 1).




Текст документа сверен по:
официальное издание
Алкогольная продукция. Ликероводочные изделия,
коньяк и коньячные спирты: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2005

=================================================================================

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
Москва

УДК 001.4 : 663.4 : 006.354 Группа Н0О
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Термины и определения
Brewing industry.
Terms and definitions

ОКСТУ 9184

ГОСТ 29018—91

Дата введения 01.07.92



ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР


ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 29018-91




Издание официальное



Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный
термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.».
2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем
данного понятия.
Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф¬том, синонимы — курсивом.


1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ


1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный Двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбражи¬вания охмеленного сусла пивными дрожжами
2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)
3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля
4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.
5 пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки
6 специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вку¬совых или ароматических добавок


2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА


7 зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива
8 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива
9 пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической документации
10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.
11 темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5—1,3 цед
12 карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском
13 жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях
14 свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный
15 сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков
16 выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный солод после определенного периода выдержки
17 хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении
18 гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы
19 брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты
20 экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот
21 мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)
22 стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, пол¬ностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)
23 проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна
24 солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода,— отходы пивоваренного производства
25 затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой
26 засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор
27 пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для производства пива зернопродуктов
28 первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой
29 горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем
30 набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном котле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем
31 взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении
32 взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла
33 осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании
34 начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение
35 сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения
36 пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора
37 хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой
38 пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла
39 пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6— 12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем
40 пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14—25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности
41 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло
42 осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива
43 молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения
44 дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания
45 некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания
46 возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети


3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА


47 очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли
48 сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна
49 обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее части
50 замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием
51 солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращивание зерна в определенных условиях
52 растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении
53 подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой
54 сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода
55 совмещенный способ солод вращения: Способ проведения нескольких стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате
56 отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки
57 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой
58 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением
59 кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5—2,5%
60 затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой
61 отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора — отварок
62 настойный способ затирания: Способ затирания с регулирова¬нием температурного режима путем подогрева всего затора
63 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78—80°С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ
64 внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении
65 осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей
66 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5—7°С
67 введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением
68 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей
69 главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму
70 забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по периферии поверхности пивного сусла
71 низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покрывающей поверхность пивного сусла
72 высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета
73 образование деки: Последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены
74 периодический способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей
75 доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла при постепенном заполнении аппарата брожения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей
76 полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части разброженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом
77 предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой; стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате
78 верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас
79 низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас
80 дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях
81 шпунтование: Поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления
82 созревание пива: Протекающий при дображивании процесс удаления или преобразования специфических ароматических веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей и других взвесей
83 осветление пива: Естественное или искусственное отделение
взвешенных частиц и дрожжей


4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА


84 экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих веществ в зернопродукте
85 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте
86 выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах
87 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле
88 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве
89 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты
90 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта в отжатой из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты
91 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах
92 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей
93 экстрактивность воздушно-сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в воздушно-сухом веществе солода
94 экстрактивность сухого вещества солода: Массовая доля экстракта в сухом веществе солода
95 тонкий помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%
96 грубый помол солода: Помол солода, в котором массовая доля муки составляет 25%
97 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах
98 продолжительность осахаривания лабораторного затора: Показатель качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходимым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях при температуре 70°С,. выраженный в минутах
99 действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода
100 видимый экстракт пива (Ндп. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта
101 конечная степень сбраживания сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле [пиве], выраженный в процентах
102 действительная степень сбраживания пива (Ндп. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах
103 Видимая степень сбраживания пива (Ндп. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла выраженный в процентах
104 кислотность сусла [пива]: Показатель общего содержания в сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах (кед.)
105 цвет сусла [пива]: Показатель степени окраски сусла [пива], выражаемый в цветовых единицах (цед.)
106 стойкость пива: Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях
107 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд




ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ


1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
РАЗРАБОТЧИКИ
А. П. Колпакчи, Н. В. Голикова, Т. П. Рыжова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.05.91 № 746
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕН¬ТЫ

Обозначение НТД, Номер пункта
на который дана ссылка

ГОСТ 27186—86 21, 22

=========================================================================

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 423-ст

Дата введения -
1 января 2005 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

LIQUEUR-VODKA PRODUCTS. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52192-2003



Предисловие


1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Российской Академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция", Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 423-ст.
3. Введен впервые.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на ликероводочные изделия: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли и джины.
Настоящий стандарт не распространяется на ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.7; 6.2.
Требования к качеству продукции - в 5.1.2; 5.1.3; 5.1.4; 5.1.6; 5.2. Требования в части упаковки и маркировки продукции - в 5.3.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия
ГОСТ 8050-85. Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 12290-89. Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 18192-72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия
ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия
ГОСТ 28539-90. Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия
ГОСТ Р 51135-98. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 51145-98. Спирты коньячные. Технические условия
ГОСТ Р 51146-98. Виноматериалы плодовые сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия
ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода
ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 51618-2000. Коньяки Российские. Общие технические условия
ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения
ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.


3. Определения


3.1. Термины и определения - по ГОСТ Р 52190.


4. Классификация


В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на группы:
- наливки;
- пунши;
- настойки сладкие;
- настойки полусладкие;
- настойки полусладкие слабоградусные;
- настойки горькие;
- настойки горькие слабоградусные;
- напитки десертные;
- напитки слабоградусные газированные и негазированные;
- аперитивы;
- бальзамы;
- коктейли;
- джины.


5. Технические требования


5.1. Характеристики
5.1.1. Ликероводочные изделия должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликероводочных изделий и рецептурам для каждого конкретного наименования ликероводочного изделия с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.1.2. По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными (за исключением непрозрачных слабоградусных напитков) и без осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании.
Слабоградусные газированные и негазированные напитки должны представлять собой однородную прозрачную или непрозрачную жидкость в соответствии с требованиями рецептуры.
5.1.3. По органолептическим показателям ликероводочные изделия должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого конкретного наименования.
5.1.4. По физико-химическим показателям группы ликероводочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
5.1.5. Физико-химические показатели ликероводочного изделия конкретного наименования должны соответствовать значениям, предусмотренным рецептурой.
5.1.6. Массовая доля двуокиси углерода в слабоградусных газированных напитках должна быть не менее 0,3%.
5.1.7. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ликероводочных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1].
5.1.8. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликероводочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
5.2. Требования к сырью и материалам
Для приготовления ликероводочных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, "Экстра", "Люкс" по ГОСТ Р 51652;
- спирт коньячный по ГОСТ Р 51145;
- спирт этиловый ректификованный плодовый [2];
- плоды и ягоды свежие, замороженные и сушеные по нормативному или техническому документу;
- сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативному или техническому документу;
- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;
- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;
- виноматериалы сброженно-спиртованные по ГОСТ Р 51146;
- морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья [3], [4];
- морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья [5];
- настои спиртованные [6];
- спирты ароматные [7];
- сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар жидкий высшей категории [8];
- вино виноградное по ГОСТ 7208;
- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;
- коньяк по ГОСТ Р 51618;
- пиво по ГОСТ Р 51174;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
- двуокись углерода по ГОСТ 8050;
- бензоат натрия [9];
- воду питьевую [10] с жесткостью до 1 моль/куб. м для естественной воды и до 0,36 моль/куб. м для исправленной воды;
- патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;
- солод ржаной сухой по ГОСТ Р 52061;
- масла эфирные натуральные [11];
- вещества ароматические, эссенции, ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным, красители, подсластители [12] и [13], другие пищевые продукты и материалы, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке.
5.3. Упаковка, маркировка
Упаковка, маркировка - по ГОСТ Р 52190.


6. Правила приемки


6.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 51135.
6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ликероводочных изделиях устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.


7. Методы анализа


7.1. Отбор проб и методы анализа - по ГОСТ Р 51135.
Определение двуокиси углерода для слабоградусных газированных напитков - по ГОСТ Р 51153.
7.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.3. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, определение радионуклидов - по методикам, утвержденным в установленном порядке.


8. Транспортирование и хранение


8.1. Транспортирование и хранение ликероводочных изделий - по ГОСТ Р 52194.
8.2. Изготовитель устанавливает срок хранения ликероводочных изделий при условии сохранения их качества.
Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:
- 12 - бальзамы, джины;
- 10 - наливки, пунши, настойки полусладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные;
- 6 - настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, аперитивы, коктейли, напитки слабоградусные газированные и негазированные;
- 3 - напитки десертные;
- 4 - настойки горькие, горькие слабоградусные, сладкие, полусладкие слабоградусные и наливки, приготовленные с применением коньяка, портвейна, спиртованного сливового сока, спиртованных настоев хлебных сухарей, черного перца, красного перца и других ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ.





Приложение А
(информационное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Санитарные правила и нормы Гигиенические требования безопасности и
СанПиН 2.3.2.1078-2001 пищевой ценности пищевых продуктов
[2] ТУ 10-05031531-343-93 Спирт этиловый ректификованный плодовый.
Технические условия
[3] ТУ 916843-422-00008064-2000 Морсы плодово-ягодные спиртованные
из свежего сырья. Технические условия
[4] ТУ 916843-422-00008064-2000 Морсы плодово-ягодные спиртованные
из свежего сырья. Технические условия
[5] ОСТ 10-092-95 Морсы плодово-ягодные спиртованные
из сушеного сырья. Технические условия
[6] ТУ 9182-480-00008064-2002 Настои спиртованные. Технические условия
[7] ТУ 9181-452-00008064-2001 Ароматные спирты. Технические условия
[8] ТУ 9111-001-00335315-94 Сахар жидкий. Технические условия
[9] ТУ 64-6-395-86 Бензоат натрия. Технические условия
[10] Санитарные правила и нормы Питьевая вода. Гигиенические требования
СанПиН 2.1.4.1074-2001 к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения. Контроль
качества
[11] ТУ 9151-005-47929464-98 Масла эфирные натуральные фасованные.
Технические условия
[12] ТУ 9185-007-40610205-99 Смеси подсластителей
[13] ТУ 9199-001-45136978-98 Подсластители комбинированные

=========================================================================

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 22 ноября 1999 г. N 416-ст

Дата введения -
1 января 2001 года



ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОДКИ И ВОДКИ ОСОБЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

VODKAS AND SPECIAL VODKAS. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 51355-99

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования
от 17.11.2005 N 290-ст)




Предисловие


1. Разработан и внесен Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии (ВНИИПБТ), Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. N 96, с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция".

КонсультантПлюс: примечание.
В официальном тексте документа, видимо, допущена опечатка: Постановление Госстандарта России N 416-ст издано 22.11.1999, а не 22.10.1999.

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 октября 1999 г. N 416-ст.
3. Стандарт соответствует требованиям Регламента ЕЭС N 1576/89 от 29 мая 1989 г. в части статьи первой, пункта 4 (q).
4. Введен впервые.
5. Издание (май 2005 г.) с Поправкой (ИУС 4-2001).


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на водки и особые водки, представляющие собой спиртные напитки, крепостью 40,0 - 45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.
Требования, направленные на обеспечение безопасности продукции, изложены в 4.2.3 (в части массовых концентраций альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемной доли метилового спирта), 4.2.5, 4.3. Обязательные требования в части определений - 3.1, в части упаковки, маркировки - 4.4.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 61-75. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 332-91. Ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные. Технические условия
ГОСТ 490-79. Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 3118-77. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 5363-93. Водка. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ 6217-74. Уголь активный древесный дробленый. Технические условия
ГОСТ 6824-96. Глицерин дистиллированный. Технические условия
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 12290-89. Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20490-75. Калий марганцовокислый. Технические условия
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51135-98. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 51698-2000. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей
ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения
ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)


3. Определения


3.1. Термины и определения по ГОСТ Р 52190.
В настоящем стандарте применены следующие уточненные термины с соответствующими определениями:
водка: спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0 - 45,0, 50,0 или 56,0% с характерным вкусом и ароматом;
особая водка: высокосортная водка крепостью 40,0 - 45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.


4. Технические требования


4.1. Водки и особые водки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство водок и особых водок и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2. Характеристики
4.2.1. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и особые водки.
4.2.2. По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.2.3. По физико-химическим показателям водки и особые водки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
4.2.4. Допускается изготовление водок и водок особых для экспорта с крепостью в соответствии с условиями контракта, но не ниже 37,5%.
(п. 4.2.4 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)
4.2.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [1].
4.3. Требования к сырью и материалам <*>
--------------------------------
<*> Определяются при проведении анализа состояния производства.

Для приготовления водок и особых водок должны применять:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки, спирты "Экстра", "Люкс" и "Альфа" по ГОСТ Р 51652;
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)
- воду питьевую жесткостью до 1 моль/куб. м для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/куб. м для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,8 [2];
- уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В [3];
- сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
- кислоту уксусную по ГОСТ 61;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту соляную по ГОСТ 3118;
- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- калий марганцовокислый по ГОСТ 20490;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
- ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные по ГОСТ 332;
- ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и ликероводочных изделий;
- эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)
4.4. Упаковка, маркировка
Упаковка, маркировка по ГОСТ Р 52194.
Маркировка потребительской тары по ГОСТ Р 51074.


5. Правила приемки


5.1. Правила приемки - по ГОСТ 5363.
5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках осуществляют с периодичностью, установленной предприятием-изготовителем в установленном порядке.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)


6. Методы анализа


6.1. Отбор проб - по ГОСТ 5363.
6.2. Методы анализа крепости, щелочности - по ГОСТ 5363.
6.3. Газохроматографический метод анализа альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта - по ГОСТ Р 51698.
6.4. Определение массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную - по ГОСТ Р 51135.
6.5. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
6.6. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным в установленном порядке.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 17.11.2005 N 290-ст)


7. Транспортирование и хранение


7.1. Транспортирование и хранение водок и особых водок - по ГОСТ Р 52194.





Приложение А
(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2] СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[3] ТУ 6-00209591-458-97. Уголь активный КАУ-В. Технические условия

======================================================================

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 426-ст

Дата введения -
1 января 2005 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

AROMATIZED WINES. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52195-2003



Предисловие


1. Разработан и внесен Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБиВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция" в соответствии с программой TACIS "Бистро".
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 426-ст.
3. Настоящий стандарт в части разделов 1, 3 и 4 (пунктов 4.1.2.1, 4.1.2.2) гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) N 1601/91 Совета от 10.06.91 с учетом внесенных в него изменений, устанавливающим общие правила определения, обозначения и оформления ароматизированных вин, ароматизированных напитков на основе вин и ароматизированных коктейлей, приготавливаемых из виноградных виноматериалов в части ароматизированных вин, и Регламентом (ЕС) N 122/94 Комиссии от 25.01.94, устанавливающим некоторые виды применения Регламента (ЕЭС) N 1601/91.
4. Введен впервые.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на ароматизированные вина.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, - в 4.1.2.7, 4.1.2.8; требования к качеству продукта - 4.1.2.1 - 4.1.2.6; требования к упаковке - 4.3; требования к маркировке - 4.4.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 2918-79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия.
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия.
ГОСТ 21205-83. Кислота винная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 23943-80. Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ Р 51149-98. Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51298-99. Дистиллят винный. Технические условия.
ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.
ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.
ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.
ГОСТ Р 51823-2001. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы.


3. Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1. Ароматизированное вино: продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и/или идентичные натуральным вкусовые вещества: "ванилин", "миндаль", "абрикос" и "яйцо".
Общий объем столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина, виноградного сусла, свежеспиртованного виноградного сусла или их смеси должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.
3.2. Вермут: ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).
Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
3.3. Горькое ароматизированное вино <*>: ароматизированное вино, имеющее характерные "горькие" ароматические и вкусовые свойства. За наименованием "горькое ароматизированное вино" следует название основного горького ароматизирующего вещества или используются следующие выражения:
"вино с хинином", когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального хинина;
"горькое вино", когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются посредством использования натурального ароматизирующего и вкусового вещества горечавки и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей;
"Американо", когда ароматические и вкусовые свойства обусловлены наличием натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и когда данное ароматизированное вино подвергается окрашиванию в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.
3.4. Вино, ароматизированное яйцом <*>: ароматизированное вино с добавлением качественного яичного желтка или производных веществ, в котором массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар составляет более 200 г/л (200 г/куб. дм), а массовая концентрация яичного желтка - не менее 10 г/л (10 г/куб. дм) ароматизированного вина.
------------------------------------
<*> Указанное вино в России не изготовляют.

Термин "кремово" может употребляться вместе с термином "вино, ароматизированное яйцом", в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом содержит вино Марсала в количестве не менее 80% объема ароматизированного вина.
Термин "кремово забайоне" может употребляться вместе с термином "вино, ароматизированное яйцом" в тех случаях, когда вино, ароматизированное яйцом, содержит вино Марсала в количестве не менее 80% объема ароматизированного вина, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л (60 г/куб. дм).
3.5. Вакева вииниглоти/старквинсглогг <*>: ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую следует всегда использовать одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами по 3.16.
------------------------------------
<*> Указанное вино в России не изготовляют.

3.6. Столовое вино: продукт, получаемый исключительно в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых или недробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.
3.7. Ликерное вино: продукт, имеющий объемную долю этилового спирта не менее 15,0% и не более 22,0%, общую объемную долю этилового спирта не менее 17,5%, получаемый из виноградного сусла в процессе брожения, столового вина или их смеси с начальной натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12,0%, и в отдельных случаях, предусмотренных нормативным документом, утвержденным в установленном порядке, - не менее 10,5%, в который добавлены в отдельности или в смеси нейтральный винный спирт, в том числе спирт, полученный в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее 96,0%, а также винный дистиллят с объемной долей этилового спирта не менее 52,0% и не более 86,0%, а также, при необходимости, концентрированное виноградное сусло и/или смесь нейтрального винного спирта или винного дистиллята с виноградным суслом или с виноградным суслом в процессе брожения.
3.8. Игристое вино: продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового вина, характеризуемый вспениванием и выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 °С.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.
3.9. Газированное вино: продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением вина двуокисью углерода, характеризующийся выделением двуокиси углерода при вскрытии бутылок. Давление в бутылках должно составлять не менее 300 кПа при 20 °С.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.
3.10. Игристое жемчужное вино: продукт, получаемый насыщением вина двуокисью углерода в результате спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового вина. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 °С.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.
3.11. Газированное жемчужное вино: продукт, получаемый искусственным (полностью или частично) насыщением вина двуокисью углерода. Давление в бутылках должно находиться в пределах от 100 до 250 кПа при 20 °С.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее 8,5%.
3.12. Виноградное сусло: жидкий продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.
3.13. Свежеспиртованное виноградное сусло: жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, с объемной долей этилового спирта, равной или более 12,0% и менее 15,0%, получаемый путем добавления в виноградное сусло с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%:
или нейтрального спирта винного происхождения, включая спирт, получаемый в результате перегонки изюма, с объемной долей этилового спирта не менее 95%;
или винного дистиллята, получаемого в результате перегонки столового вина, с объемной долей этилового спирта не менее 52% и не более 80%.
3.14. Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 °С составляла не менее 50,9%.
Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.
3.15. Ректификованное концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный жидкий продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке:
- полученный в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня, таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ по рефрактометру при температуре 20 °С составляла не менее 61,7%;
- подвергшийся разрешенной обработке на раскисление и устранение компонентов, исключая сахар, обладающий следующими характеристиками:
рН не более 5 при 25 °Брикс;
оптическая плотность при 425 нм и толщине кюветы 1 см не более 0,100 при 25 °Брикс;
показатель Фолин-Чокальтеу не более 6 при 25 °Брикс;
титруемая кислотность не более 15 мг-экв./кг общих сахаров;
содержание сернистого ангидрида не более 25 мг/кг общих сахаров;
общее содержание катионов не более 8 мг-экв./кг общих сахаров;
электропроводность при 25 °Брикс и температуре 20 °С не более 120 мкСм/см;
содержание оксиметилфурфурола не более 25 мг/кг общих сахаров.
В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%.
3.16. Сахаросодержащие продукты: сахар-песок, сахар-песок рафинированный, декстроза, фруктоза, сироп глюкозы, жидкий сахар, инвертный жидкий сахар, сироп инвертного сахара, ректификованное концентрированное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, виноградное сусло свежее, карамелизованный сахар, мед, а также другие натуральные сахаросодержащие вещества, обладающие аналогичными свойствами перечисленных продуктов.
3.17. Натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества: Вещества, полученные с помощью соответствующих физических методов (включая перегонку и экстрагирование растворителем), или ферментативных, или микробиологических методов из сырья растительного или животного происхождения, использованного в неизменном состоянии или переработанного для потребления традиционными способами приготовления пищевых продуктов (включая сушку, обжаривание и брожение).
3.18. Идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества: вещества, полученные путем химического синтеза или выделенные химическими способами и химически идентичные веществу, исходно присутствующему в сырье растительного или животного происхождения.
3.19. Фактическая объемная доля этилового спирта: число объемов чистого спирта при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре. (По тексту термин "фактическая" может быть сокращен.)
3.20. Потенциальная объемная доля этилового спирта: число объемов чистого спирта при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания сахаров, содержащихся в 100 объемах продукта при этой температуре.
3.21. Общая объемная доля этилового спирта: сумма фактической и потенциальной объемных долей этилового спирта.
3.22. Натуральная объемная доля этилового спирта: общая объемная доля этилового спирта в рассматриваемом продукте до обогащения.


4. Общие технические требования


4.1. Характеристики
4.1.1. Ароматизированные вина должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
4.1.2. Ароматизированные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
По физико-химическим показателям ароматизированные вина должны соответствовать следующим требованиям.
4.1.2.1. Объемная доля этилового спирта в ароматизированных винах должна быть не менее 14,5% и не более 22,0%.
Минимальная общая объемная доля этилового спирта в экстрасухих и сухих ароматизированных винах должна быть соответственно 15,0% и 16,0%.
В остальных ароматизированных винах - не менее 17,5%.
4.1.2.2. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар в экстрасухих винах должна составлять менее 30,0 г/куб. дм, сухих - не менее 30,0 и менее 50,0 г/куб. дм, полусухих - не менее 50 и менее 90 г/куб. дм, полусладких - не менее 90 и не более 130 г/куб. дм, сладких - более 130 г/куб. дм.
Массовую концентрацию сахаров для конкретного наименования ароматизированного вина устанавливают в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
4.1.2.3. В ароматизированных винах допускается отклонение объемной доли этилового спирта, установленной для вина конкретного наименования, - +/- 0,5%.
4.1.2.4. Массовая концентрация титруемых кислот в ароматизированных винах должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/куб. дм.
4.1.2.5. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту в ароматизированных винах должна быть не более 1,20 г/куб. дм.
4.1.2.6. Массовая концентрация приведенного экстракта в ароматизированных винах должна быть не менее 12,0 г/куб. дм.
4.1.2.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в ароматизированных винах должна быть не более 200 мг/куб. дм.
4.1.2.8. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах не должно превышать допустимые уровни [1].
4.1.3. Органолептические и физико-химические показатели ароматизированных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
4.2. Требования к сырью
Для приготовления ароматизированных вин применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке:
сусло виноградное;
свежеспиртованное виноградное сусло;
сусло виноградное спиртованное с объемной долей этилового спирта 15,0% - 25,0% (мистель);
сусло виноградное концентрированное;
сусло виноградное концентрированное ректификованное;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
декстроза;
фруктоза;
сироп глюкозы;
жидкий сахар;
инвертный жидкий сахар;
сироп инвертного сахара;
мед натуральный по ГОСТ 19792;
вина виноградные и виноматериалы виноградные, обработанные по ГОСТ 7208;
вина столовые <*>;
вина специальные, включая ликерные <*>;
вина игристые по ГОСТ Р 51158;
дистиллят винный по ГОСТ Р 51298;
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;
спирт виноградный ректификованный с объемной долей этилового спирта не менее 94,8%, по остальным показателям соответствующий [2];
сахар карамелизованный;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
натуральные ароматизирующие и натуральные вкусовые вещества, за исключением веществ, имитирующих аромат сорта винограда или типа вина, разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;
идентичные натуральным ароматизирующие и идентичные натуральным вкусовые вещества: "ванилин", "миндаль", "абрикос" и "яйцо", разрешенные уполномоченным органом в установленном порядке;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
------------------------------------
<*> Будут использованы после введения национального стандарта на данную продукцию.

При производстве ароматизированных вин используют другое аналогичное сырье, в том числе импортное, и вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии уполномоченным органом в установленном порядке.
4.3. Упаковка
Упаковывание ароматизированных вин - по ГОСТ Р 51149.
4.4. Маркировка
4.4.1. Маркирование потребительской тары с ароматизированным вином должно содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование и адрес предприятия, производившего розлив;
- дату розлива;
- объем, л (сл; мл; куб. см; куб. дм);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- объемную долю этилового спирта (% об.);
- наименование продукта по содержанию сахара: экстрасухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для сладкого ароматизированного вина дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;
- условия хранения;
- наименование основных ароматизирующих и вкусовых веществ, за исключением ароматизированных вин по 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия.
Наименование ароматизированных вин, перечисленных в 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5, указывают строго в соответствии с терминами, изложенными в этих пунктах.
4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51149.


5. Правила приемки


5.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ароматизированных винах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.


6. Методы контроля


6.1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
6.2. Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.
6.3. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.
6.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621.
6.5. Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654.
6.6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655.
6.7. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620.
6.8. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823 и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.
Определение ртути - по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции [3].
Определение свинца - по ГОСТ 26932 и кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [4].
Определение радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.
6.9. Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619.
6.10. Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.


7. Транспортирование и хранение


7.1. Ароматизированные вина транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.
7.2. Хранение ароматизированных вин - по ГОСТ Р 51149.


Библиография


[1] Санитарно- Гигиенические требования
эпидемиологические правила безопасности и пищевой ценности
и нормативы. пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-2001

[2] ТУ 9182-149-00008064-97 Спирты виноградные сырец и ректификат

[3] МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению
и определению общей ртути в пищевых
продуктах методом беспламенной
атомной абсорбции

[4] МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений
массовой доли свинца и кадмия в
пищевых продуктах и
продовольственном сырье методом
электротермической атомно-
абсорбционной спектрометрии

====================================================================

Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 28 февраля 2006 г. N 15-ст

Дата введения -
1 января 2007 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВИНА СТОЛОВЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ СТОЛОВЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

TABLE WINES AND TABLE WINESTOCKS.
GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52523-2006



Предисловие


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".


Сведения о стандарте


1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ГУ ВНИИ ПБиВП).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 февраля 2006 г. N 15-ст.
4. Настоящий стандарт в части пункта 3.1 соответствует Регламенту Совета ЕС N 1493/1999 от 17 мая 1999 г. (приложение 1, пункт 13), устанавливающего единую организацию рынка виноградных виноматериалов.
5. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.7, 4.1.3.8; требования к качеству продукта - в 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3.1 - 4.1.3.7, 4.1.4; требования к маркировке - в 4.4.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51149-98. Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта
ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
ГОСТ Р 51654-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
ГОСТ Р 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52391-2005. Винодельческая продукция. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты
ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия
ГОСТ 9218-86. Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 21205-83. Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 23943-80. Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 24433-80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


3. Термины и определения


В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Столовое вино: вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.
Столовые вина относятся к натуральным винам.
Примечание. Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2,0 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

3.2. Сухое столовое вино: вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.
3.3. Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина: вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом.
3.4. Столовый виноматериал: столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.


4. Общие технические требования


4.1. Характеристики
4.1.1. Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.
Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.
4.1.2. Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция.
4.1.3. По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:
4.1.3.1. Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85% - 100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%.
Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.
В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.
4.1.3.2. Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/куб. дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/куб. дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/куб. дм, сладких - не менее 45,0 г/куб. дм.
Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, +/- 5,0 г/куб. дм.
4.1.3.3. Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/куб. дм.
Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют +/- 1,0 г/куб. дм.
4.1.3.4. Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/куб. дм:
- для белых и розовых - 1,10;
- для красных- 1,20.
4.1.3.5. Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/куб. дм:
- для белых - 16,0;
- для розовых - 17,0;
- для красных - 18,0.
4.1.3.6. Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/куб. дм.
4.1.3.7. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/куб. дм; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/куб. дм.
4.1.3.8. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в столовых винах и столовых виноматериалах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
--------------------------------
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

4.1.4. Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
4.2. Требования к сырью
Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии в установленном порядке:
- виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
- виноград свежий машинной уборки для промышленной переработки;
- виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
- виноматериалы виноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;
- сусло виноградное;
- сусло виноградное концентрированное [2] или импортное, разрешенное к применению в виноделии в установленном порядке;
- сусло виноградное концентрированное ректификованное;
- сусло виноградное сульфитированное;
- дрожжи винные чистых культур;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии в установленном порядке.
4.3. Упаковка
Упаковывание столовых вин - по ГОСТ Р 51149.
4.4. Маркировка
4.4.1. Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:
- наименования столового вина;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- даты розлива;
- объема;
- объемной доли этилового спирта, % об.;
- наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/куб. дм;
- условий хранения;
- обозначения настоящего стандарта;
- штрихового кода продукта (при наличии);
- информации о подтверждении соответствия.
4.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51149.


5. Правила приемки


5.1. Правила приемки - по ГОСТ Р 51144.
5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в столовых винах и столовых виноматериалах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.


6. Методы контроля


6.1. Отбор проб - по ГОСТ Р 51144.
6.2. Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ Р 51653.
6.3. Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.
6.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ Р 51621.
6.5. Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ Р 51654.
6.6. Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ Р 51655.
6.7. Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ Р 52391.
6.8. Определение массовой концентрации приведенного экстракта - по ГОСТ Р 51620.
6.9. Определение относительной плотности - по ГОСТ Р 51619.
6.10. Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.
6.11. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823 и подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.
Определение мышьяка - по ГОСТ 26930 или по ГОСТ Р 51766.
Определение ртути - по ГОСТ 26927 или по методу беспламенной атомной абсорбции [3].
Определение свинца - по ГОСТ 26932 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [4].
Определение кадмия - по ГОСТ 26933 или по методу электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии [4].
6.12. Определение радионуклидов - по [5] - [7].


7. Транспортирование и хранение


7.1. Транспортирование столовых вин - по ГОСТ Р 51149.
7.2. Столовые виноматериалы транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.
7.3. Хранение столовых вин - по ГОСТ Р 51149.
7.4. Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.


Библиография


[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
[2] ТУ 9176-476-00008064-2002 Сусло виноградное концентрированное
[3] МУ 5178-90 Методические указания по
обнаружению и определению общей
ртути в пищевых продуктах методом
беспламенной атомной абсорбции
[4] МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений
массовой доли свинца и кадмия
в пищевых продуктах
и продовольственном сырье методом
электротермической атомно-
абсорбционной спектрометрии
[5] МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль стронция-90
и цезия-137. Пищевые продукты.
Отбор проб, анализ и гигиеническая
оценка
[6] МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых
продуктах - М., 1991. -
Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
[7] МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых
продуктах - М., 1991. -
Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89

======================================================================

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 422-ст

Дата введения -
1 января 2005 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЛИКЕРЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

LIQUEURS. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52191-2003



Предисловие


1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция", Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России и Рабочей группой, образованной в рамках программы TACIS.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 422-ст.
3. Настоящий стандарт гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) Европейского Совета N 1576/89 от 29 мая 1989 г. (официальный вестник Европейского Союза от 16.06.89), устанавливающим общие правила, касающиеся определения, наименования и оформления спиртных напитков, в части статьи 1, параграфа 4 (пункта r, подпунктов 1, 2 и пункта t).
4. Введен впервые.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на ликеры.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.5; 6.2. Требования к качеству продукции - в 5.1.2; 5.1.3; 5.1.4; 5.2. Требования в части упаковки и маркировки продукции - в 5.3.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия
ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 12290-89. Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 18192-72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия
ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия
ГОСТ 28539-90. Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия
ГОСТ Р 51135-98. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия
ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.


3. Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Ликер: ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 куб. см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
3.2. Полуфабрикат (ликероводочное производство): составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
3.3. Ингредиент (ликероводочное производство): продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.


4. Классификация


В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:
- крепкие;
- десертные;
- эмульсионные;
- кремы.


5. Технические требования


5.1. Характеристики
5.1.1. Ликеры должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликеров и рецептурам для каждого конкретного наименования ликера с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.1.2. По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.
Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц - не менее 70 г/куб. дм.
5.1.3. По органолептическим показателям ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.
5.1.4. По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
5.1.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ликерах не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1].
5.1.6. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
5.2. Требования к сырью и материалам
Для приготовления ликеров применяют следующие сырье и материалы:
- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, "Экстра", "Люкс" по ГОСТ Р 51652;
- плоды и ягоды свежие, замороженные и сушеные по нормативному или техническому документу;
- сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативному или техническому документу;
- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;
- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;
- морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья [2], [3];
- морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья [4];
- настои спиртованные [5];
- спирты ароматные [6];
- вина по ГОСТ 7208;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар жидкий высшей категории [7];
- пиво по ГОСТ Р 51174;
- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
- воду питьевую [8] с жесткостью до 1 моль/куб. м для естественной воды и до 0,36 моль/куб. м для исправленной воды;
- патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;
- солод ржаной сухой по ГОСТ Р 52061;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- масла эфирные натуральные [9];
- вещества ароматические, эссенции, ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным, красители и другие пищевые продукты и материалы, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
5.3. Упаковка, маркировка
Упаковка, маркировка ликеров - по ГОСТ Р 52194.


6. Правила приемки


6.1. Правила приемки ликеров - по ГОСТ Р 51135.
6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ликерах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.


7. Методы анализа


7.1. Отбор проб и методы анализа ликеров - по ГОСТ Р 51135, определение массовой концентрации общего экстракта для эмульсионных ликеров - по ГОСТ 3626 (раздел 2).
7.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.3. Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, определение радионуклидов - по методам, утвержденным в установленном порядке.


8. Транспортирование и хранение


8.1. Транспортирование и хранение ликеров - по ГОСТ Р 52194.
8.2. Изготовитель устанавливает срок хранения ликеров при условии сохранения их качества. Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:
- 12 - ликеры крепкие, кремы;
- 10 - ликеры десертные, ликеры эмульсионные.

=======================================================================

Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 8 февраля 2006 г. N 5-ст

Дата введения -
1 июля 2006 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ, ВОДКИ
И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

ETHANOL FROM FOOD RAW MATERIAL,
VODKAS AND LIQUEUR-VODKA PRODUCTS.
METHODS OF ORGANOLEPTIC ANALYSIS

ГОСТ Р 52522-2006



Предисловие


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения."


Сведения о стандарте


1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ РАСХН), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция" и Управлением пищевой и перерабатывающей промышленности Федерального агентства сельского хозяйства Минсельхоза РФ.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 февраля 2006 г. N 5-ст.
4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.


1. Область применения


Настоящий стандарт распространяется на спирт этиловый - сырец, этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья и этиловый питьевой спирт 95%-ный, водки, особые водки и ликероводочные изделия: ликеры, наливки, пунши, настойки, напитки, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины (далее - продукты) и устанавливает методы органолептического анализа.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51135-98. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 51355-99. Водка и водки особые. Общие технические условия
ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 51723-2001. Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
ГОСТ Р 52191-2003. Ликеры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52192-2003. Изделия ликероводочные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52193-2003. Спирт этиловый - сырец из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ Р 52473-2005. Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ 1770-74. Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Технические условия
ГОСТ 19908-90. Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


3. Общие положения


3.1. Органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.
3.2. Органолептический анализ продуктов включает определение внешнего вида [прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)], цвета, запаха, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51193, ГОСТ Р 51355, ГОСТ Р 51652, ГОСТ Р 51723, ГОСТ Р 52191, ГОСТ Р 52192.
3.3. Органолептическую оценку осуществляют специалисты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке качества продуктов. Порядок проведения дегустаций - по Приложению А.


4. Отбор проб для анализа продуктов


4.1. Отбор проб проводят по ГОСТ Р 52473, ГОСТ Р 52472 и ГОСТ Р 51135. При необходимости отбирают удвоенную (утроенную) объединенную пробу.


5. Методы органолептического анализа


5.1. Определение внешнего вида
5.1.1. Определение прозрачности
Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра по ГОСТ Р 51135 (5.2.2.2).
5.1.1.1. Аппаратура
Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 куб. см по ГОСТ 19908.
Вода бидистиллированная.
5.1.1.2. Проведение анализа
Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 кв. см. Спирт и водку просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.
Ликеры и ликероводочные изделия просматривают в проходящем свете или на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра. При отсутствии признаков помутнения изделие считают прозрачным.
5.1.2. Определение наличия посторонних включений (частиц)
Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают.
Определение наличия посторонних включений в продукте, укупоренном в стеклянную тару из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.
Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая отсутствие или наличие матового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.
5.1.3. Определение внешнего вида спирта этилового - сырца, спирта этилового ректификованного проводят путем проверки наличия посторонних частиц в анализируемой пробе, налитой в чистый, сухой цилиндр, предварительно ополоснутый анализируемым спиртом.
5.2. Определение цвета
Цвет спирта и водки определяют визуально, а цвет ликероводочных изделий - визуально или с применением фотоэлектроколориметра любой марки по ГОСТ Р 51135 (5.2.2).
5.2.1. Определение цвета визуально
Метод основан на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете.
5.2.1.1. Аппаратура
Пробирки из прозрачного кварцевого стекла БП вместимостью 10 или 25 куб. см по ГОСТ 19908.
Вода бидистиллированная.
5.2.1.2. Проведение анализа
В одну пробирку наливают анализируемые спирт или водку, а в другую аналогичную пробирку - бидистиллированную воду. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок, помещенных на белом листе бумаги.
Ликер или ликероводочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
5.3. Определение запаха и аромата
5.3.1. Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом продукте.
Для определения запаха и аромата используют пробу по 4.1.
5.3.2. Аппаратура
Ареометр стеклянный для спирта по ГОСТ 18481.
Термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 °С или 0,5 °С по ГОСТ 28498.
Цилиндры 2 - 50 по ГОСТ 1770.
Бокал дегустационный.
Склянка с пришлифованной пробкой.
Вода исправленная (умягченная) или вода бидистиллированная.
5.3.3. Проведение анализа
Анализируемый спирт разбавляют исправленной или бидистиллированной водой, получая водно-спиртовой раствор объемной долей 40% при температуре (20 +/- 2) °С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.
Водно-спиртовой раствор, водку или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 куб. см), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (рисунок 1 - не приводится) облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий.
Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности.
Запах водки и аромат ликероводочного изделия оценивают согласно рецептуре для каждого конкретного вида продукта.
5.4. Определение вкуса
5.4.1. Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемом продукте.
Для определения вкуса используют пробу по 4.1.
Для оценки вкуса анализируемого продукта используют содержимое бокалов после оценки запаха или аромата.
Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.
5.4.2. Аппаратура по 5.3.2
5.4.3. Проведение анализа
Глоток изделия (3 - 5 куб. см) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.
Вкус спирта оценивают согласно требованиям ГОСТ Р 51652, ГОСТ Р 51723 и ГОСТ Р 52193;
вкус водки или особой водки - согласно рецептуре и ГОСТ Р 51355;
вкус каждого ликера или ликероводочного изделия - согласно рецептуре изделия и ГОСТ Р 52191, ГОСТ Р 52192.






Приложение А
(рекомендуемое)



ПОРЯДОК
ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ


А.1. Подготовка проб к проведению дегустации
А.1.1. Способ подачи проб зависит от вида дегустации, которая предусматривает разные цели.
А.1.1.1. Открытую дегустацию проводит группа специалистов-дегустаторов за общим столом с обсуждением характерных признаков анализируемых проб продуктов. Подачу проб на открытую дегустацию сопровождают краткой информацией, касающейся вида изделия и его изготовителя.
А.1.1.2. Пробы перед подачей на закрытую дегустацию предварительно кодируют группами цифр или букв. Значения кодов должны быть известны только доверенному лицу, не участвующему в работе в качестве дегустатора.
Присутствие членов комиссии, кроме доверенных лиц, при шифровке образцов не допускается.
А.1.1.3. При проведении закрытой дегустации следует удалить все сведения об изготовителе продукта и поместить пробы в обезличенную посуду.
До сведения дегустаторов доводят только тип дегустируемого продукта и основные требования к нему.
А.1.1.4. Составляют акт шифровки, в котором указывают номер пробы продукта, наименование продукта и предприятия-изготовителя, дату изготовления и отбора проб и характерные особенности изделия в представленных пробах (рецептуру изготовления, применение новых технологий и т.д.).
Организатор дегустации подписывает акт шифровки, запечатывает его в конверт и передает председателю дегустационной комиссии или его заместителю.
Акт шифровки вскрывает председатель комиссии после окончания дегустации и подсчета среднеарифметического значения представленных оценок.
А.2. Порядок представления проб на дегустацию
А.2.1. Дегустацию желательно проводить в первой половине дня.
А.2.2. Дегустаторы перед началом дегустации должны быть ознакомлены с требованиями документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.
А.2.3. При проведении дегустации следует соблюдать определенную последовательность подачи продуктов: сначала дегустируют этиловый спирт, водки и особые водки, затем - горькие настойки, далее полусладкие и сладкие изделия.
Пробы продуктов подают на дегустацию после предварительной выдержки для принятия ими температуры (20 +/- 2) °С.
Прием пищи дегустатором должен быть не позднее, чем за час до начала дегустации.
При дегустации этилового спирта в первую очередь оценивают качество спирта высшей очистки, затем спирта "Альфа", далее "Экстра" и "Люкс".
При дегустации водок в первую очередь оценивают водки, изготовленные на спирте высшей очистки, затем на спирте "Альфа", "Экстра", "Люкс" и заканчивают дегустацией особых водок.
Дегустацию ликероводочных изделий начинают с оценки органолептических показателей продукта с более низкой крепостью и менее выраженным ароматом и заканчивают - с более высокой крепостью и сильно выраженным ароматом.
После дегустации 10 - 15 проб продуктов необходимо делать перерыв не менее чем на 10 мин.
А.3. Требования к помещению и оснащению для проведения дегустаций
А.3.1. Требования к помещениям для проведения дегустаций
Для проведения органолептического анализа продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения - специально оборудованное для работы дегустаторов и подсобное для подготовки проб к анализу.
А.3.1.1. Помещение для работы дегустаторов должно отвечать следующим требованиям:
- температура воздуха в помещении - (20 +/- 2) °С, относительная влажность воздуха - (70 +/- 5)%;
- площадь помещения - не менее 20 кв. м;
- защищено от шума и вибрации;
- хорошо вентилируемое, но без сквозняков;
- окраска стен в светлые тона;
- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникания прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
А.3.1.2. Требования к рабочим местам дегустаторов
Рабочие места дегустаторов должны быть одинаковы и расположены так, чтобы избежать влияния дегустаторов друг на друга при проведении оценки проб продуктов.
При закрытых дегустациях для самостоятельной работы дегустаторов рекомендуются кабины шириной 50 - 60 см, длиной 80 - 90 см, высотой 75 - 80 см. При невозможности оборудования помещения отдельными кабинами можно использовать столы с перегородками. При отсутствии перегородок места для дегустаторов следует размещать одно за другим за отдельными столами.
А.3.1.3. Рабочее место председателя дегустационной комиссии следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.
На каждом рабочем месте должен стоять светлый стол и удобный стул. На столе дегустатора должны быть:
- дегустационные листы;
- основные правила оценки;
- карандаш или ручка;
- стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали;
- посуда для слива напитков и салфетки;
- нейтрализующие продукты, восстанавливающие вкусовую чувствительность (белый хлеб, питьевая минеральная негазированная вода, сыр, овощи, вареная колбаса, галеты, фрукты (кроме цитрусовых).
А.3.1.4. Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб, должно быть изолировано от дегустационного помещения и оснащено:
- рабочими столами для подготовки проб;
- шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря;
- холодильниками;
- мойкой с горячей и холодной водой.
А.3.2. Требования к дегустационной посуде
При органолептической оценке продуктов используют специальные дегустационные бокалы, форма и размеры которых изображены на рисунке 1.
Допускается отклонение от указанного размера по ширине не более 10 мм в сторону увеличения.
Бокалы должны быть строго одинаковы, изготовлены из бесцветного стекла без каких-либо цветных или выгравированных украшений.
После использования бокалы моют водой с температурой 35 °С - 40 °С, затем ополаскивают несколько раз холодной водой и сушат при температуре 25 °С - 30 °С.
А.3.3. Требования к дегустаторам
А.3.3.1. Дегустационная комиссия на предприятии должна состоять не менее чем из пяти человек с установлением срока полномочий не более двух лет.
К дегустации допускаются специалисты, имеющие стаж работы в данной отрасли не менее трех лет и прошедшие отбор по сенсорным способностям - чувствительности вкусового, обонятельного и цветового анализаторов.
А.3.3.2. Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование чувствительности дегустатора, а также обучение специфическим особенностям проведения органолептического анализа продуктов: идентификации основных вкусов, запахов, ароматов, тренировке памяти на вкус, запах, аромат и на сравнение анализируемой пробы с закодированным идентичным образцом.
А.3.3.3. Дегустатор должен знать технологические особенности производства, понимать принципы и методы оценки качества продуктов, различать уровни качества оцениваемого продукта и иметь представление об идеальном качестве анализируемых свойств продукта.
А.3.3.4. Дегустатор должен владеть навыками четкого выполнения определенной техники дегустирования, а также навыками объективного измерения своих ощущений, способами измерения этих ощущений, выражая их в баллах, а также вкусовой терминологией, принятой в дегустационной комиссии для определения органолептических ощущений.
А.4. Обработка результатов дегустационной оценки
А.4.1. После органолептической оценки каждой пробы продуктов дегустатор записывает свои оценки и при необходимости замечания в дегустационную карточку (таблица А.1). Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.
А.4.2. Характеристику органолептических показателей переводят в количественную оценку, выражаемую в баллах. Используют 10-балльную шкалу, которая предусматривает характеристику качества продукта по следующим основным показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус.
Разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее:
- прозрачность и цвет - 2 балла;
- аромат и запах - 4 балла;
- вкус - 4 балла.
А.4.3. Для разных уровней качества спирта, водок, особых водок, ликеров и ликероводочных изделий существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной (таблицы А.2, А.3).
А.4.4. Каждый дегустатор по окончании дегустации подписывает дегустационную карточку и передает ее председателю комиссии.
А.4.5. При наличии электронной индикации дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии свою оценку показом таблиц.
А.4.6. После передачи дегустаторами результатов оценки всех анализируемых проб продуктов председателю комиссии рекомендуется провести их обсуждение и обменяться мнениями.
А.4.7. Обработку результатов органолептического анализа проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем, который вычисляет среднеарифметическое значение представленных оценок, округленных до сотых долей.
Оценку дегустаторов, отличающуюся от рассчитанного среднеарифметического значения более чем на 0,30 балла, не учитывают. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифметическое значение с точностью до десятых долей, которое является окончательной балльной оценкой данной пробы.
А.4.7.1. Окончательные результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукта, определяя соответствие его требованиям стандарта.
А.4.7.2. Окончательные результаты органолептической оценки заносят в протокол или рабочий журнал, в котором должны содержаться следующие сведения: дата и место проведения дегустации, список членов дегустационной комиссии, цель дегустации, информация о пробах, представленных для оценки (наименование предприятия и продукции, данные о партии продукта, даты отбора проб, коды проб и т.д.), результаты органолептических оценок дегустаторов, заключение, рекомендации и решение комиссии, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
А.4.7.3. В процессе дегустационной оценки продуктов пользуются описательными характеристиками возможных вариантов оценки каждого органолептического показателя (таблица А.4).
А.5. Типы дегустаций
В процессе производства водок и ликероводочных изделий на предприятиях проводят дегустации, представляющие систематический контроль за качеством выпускаемой продукции.
Рабочая дегустация осуществляется ежедневно в производственных цехах или лаборатории и включает органолептическую оценку качества поступившего на завод этилового спирта, приготовленных сортировок и купажей ликеров и ликероводочных изделий до и после фильтрации и т.д. Ее проводят производственные работники (технолог, мастер или начальник цеха, химик или инженер по качеству) в процессе выполнения ими своих должностных обязанностей.
Рабочая дегустация является "открытой". Дегустационную оценку проводят коллегиально с обсуждением результатов, после чего принимают окончательное решение. Полученные результаты дегустационной оценки заносят в типовой журнал, в котором, кроме заключения о качестве, указывают наименование продукта, номер и емкость, из которой отобрана проба, дату анализа, подписи лиц, участвующих в дегустации.
Заводская дегустационная комиссия систематически осуществляет дегустационный анализ готовой продукции разного ассортимента, утверждение продукции нового ассортимента, принятого к внедрению на предприятии; анализ продукции, предназначенной для поставки на экспорт; решение спорных вопросов в случае жалоб от покупателей, торгующих и других организаций; проведение выборочного дегустационного анализа разного ассортимента за определенный период (месяц, квартал, год). Заводская дегустационная комиссия создается на основании приказа руководителя предприятия и состоит из группы ведущих специалистов данного предприятия - главного инженера, работника лаборатории, начальников цехов, главного технолога.
В зависимости от задач, стоящих перед членами дегустационной комиссии, заводская дегустация может быть "закрытой" и "открытой". Заседание заводской комиссии проводится один раз в месяц.
Заключение о качестве анализируемых проб заносят в протокол, в котором должны содержаться следующие сведения: дата проведения дегустации, список членов дегустационной комиссии, цель дегустации, информация о пробах, представленных для оценки (наименование предприятия и продукта, данные о партии продукта, дата отбора проб и т.д.), результаты оценок дегустаторов, заключение о качестве продукта, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
Экспертная или арбитражная комиссия решает вопросы о подлинности продуктов или их фальсификации с проведением органолептических и физико-химических анализов, осуществляет проведение арбитражных анализов при оценке продуктов по просьбе контролирующих организаций, решает возникающие спорные вопросы о качестве продуктов между поставщиком и потребителем. Экспертная комиссия также осуществляет проведение арбитражных анализов при экспортных и импортных поставках продуктов. Дегустация может быть "закрытой" и "открытой".
Комиссия создается при головной отраслевой организации, осуществляющей разработку и внедрение технологических процессов и методов контроля качества продуктов. В ее состав входят эксперты и опытные специалисты-профессионалы.
Конкурсная дегустационная комиссия осуществляет органолептическую оценку продукции, представленной на международные и отечественные выставки и конкурсы. Конкурсная дегустация является "закрытой" и проводится по специальным правилам. В состав конкурсной дегустационной комиссии входят опытные высококвалифицированные специалисты-профессионалы.

Погода в Загорянке


Сайты наших друзей

Интернет-магазин "Ф-Сервис" - компьютеры, комплектующие, оргтехника
FLUR.RU-флуоресцентные и невидимые краски
Охотничьи и рыболовные туры - сайт Игоря Языкова
Поможем вместе! http://www.opekunstvo.ru

Разработка и сопровождение сайта: © Dmitry O. Frolov & Dmitry Y. Andronov 2006-2007гг.
Яндекс цитирования          Rambler's Top100