Поиск в Google

Веб Сайт

Главное меню

Онлайн MP3 плеер



Последнее на форуме


Последние новости и статьи
Календарь новостей

Январь 2007
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 


Загорянский винодел

12 мая 2009 ()

Производство виноградного вина

Вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при производстве вина, его выдержке, хранении, составляют искусство приготовления вина. Это искусство совершенствовалось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе должно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем - вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания винограда и в течение многих тысячелетий перерабатывал виноградный сок в вино, опыт приготовления его передавался из поколения в поколение.

Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии — нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раздавливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отверстие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и поступал в подвал на брожение.

Для получения некоторых типов вин забраживание виноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод — эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в бочки, в которых проходит дальнейшее брожение — основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без нагревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание применяют для производства сухих вин, а неполное — для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой крепости, т. е. производят спиртование, которое даст возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным типам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение нескольких лет.

После того как вино при выдержке в подвалах осветлится — станет прозрачным, его «снимают с осадка», переливая в чистые бочки. Обычно в первый раз вино переливают вскоре после окончания брожения.

Известно, что качество вина зависит от многих факторов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условий. Виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по составу. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после первой переливки производят эгализацию — смешивание вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.

Виноделы часто прибегают к смешиванию вин из различных сортов винограда — сухих со сладкими, красных с белыми. Это купаж — операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в большинстве случаев получить вино, обладающее необходимыми качествами - гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда — Каберне, Саперави, Рислинг, Мускат и некоторые другие — могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармоничное и качественное вино.

На первом году вино обрабатывают холодом — охлаждают до температуры минус 7 - 9°С, близкой к его точке замерзания. Цель этой обработки — сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7 — 10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10 — 12°С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» — обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии.

Виноградное вино после определенного срока выдержки приобретает все свои качества, но затем начинает постепенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных изменений, вино превращается в жидкость, мало напоминающую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью запаха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.

Созревание и старение вина — это совокупность биохимических процессов, благодаря которым вино развивается. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно лучше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые столовые марочные вина созревают и проявляют свои превосходные качества при выдержке в бочках не более 2 — 3 лет и редко могут сохранять их до 10 — 12 лет, а красные столовые вина хороши в возрасте 3 — 4 лет и могут храниться дольше, чем белые. Виноградные вина некоторых винодельческих районов не теряют своих качеств даже в возрасте 30 — 40 лет. К подобным винам можно отнести, например, кахетинские.

Крепкие десертные марочные вина выдерживают в бочках около 3 — 6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучшается, но также до определенного возраста.

Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).
Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые н красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов.

Погода в Загорянке


Сайты наших друзей

Интернет-магазин "Ф-Сервис" - компьютеры, комплектующие, оргтехника
FLUR.RU-флуоресцентные и невидимые краски
Охотничьи и рыболовные туры - сайт Игоря Языкова
Поможем вместе! http://www.opekunstvo.ru

Разработка и сопровождение сайта: © Dmitry O. Frolov & Dmitry Y. Andronov 2006-2007гг.
Яндекс цитирования          Rambler's Top100